Pregunta de cocina familiar
Una cocinera acudió recientemente con una pregunta que surge a menudo. su stock de verduras resultó delgado y carente de profundidad sin importar lo que intentaba.
Al principio de mis propios experimentos de cocina, solía sugerir simplemente limpiar cualquier verdura que estuviera a mano.Los resultados eran aceptables pero raramente memorables.Lo que las recetas probadas y los métodos consistentes ahora muestran es que unos pocos pasos dirigidos cambian notablemente el resultado.
Construir una base sólida
Comience con la combinación clásica de cebollas, zanahorias y sésamo. Estos tres proporcionan la base del sabor en los lotes más exitosos. Agregue el ajo, una hoja de bay o dos, estambres frescos de tomillo o perejil, y un puñado de pimienta negra. El agua cubre todo por una pulgada o dos.
Muchos enfoques confiables requieren dos litros de agua con aproximadamente dos zanahorias medianas, una cebolla grande y un tallo de celulosa, además de los aromas. Semear suavemente durante una a dos horas hasta que el líquido se reduzca en aproximadamente la mitad.
Un cambio que eleva el sabor
El browning de las verduras primero añade notas caramelizadas que la simulación simple se pierde. Calentar una cucharadita de aceite en una olla pesada, añadir cebollas cortadas y cocinar hasta que las bordes se vuelvan marrones profundos. Seguir con zanahorias, sésamo y ajo triturado durante unos minutos más. Deglazar con un relleno de agua antes de agregar el resto. Este paso acorta el tiempo total de simulación al tiempo que proporciona un color y sabor más ricos.
Las piezas más pequeñas crean más superficie para el marrón y la liberación de sabor más rápido.Lieks, cuando están disponibles, aportan una dulzura suave que complementa bien los vegetales de base.
Uso de lo que ya tienes
Los desechos de cocina funcionan eficazmente cuando se eligen con cuidado. Las pieles de cebolla y las extremidades, las cáscaras de zanahoria, las cáscaras de celería, los tallos de perejil y los trimmings de hongo contribuyen todos. congelarlos en una bolsa hasta que tenga suficiente para un lote. Este enfoque reduce el desperdicio y mantiene los costos bajos en comparación con la compra de cartones repetidamente.
Evite las verduras de brassica como el brócoli, el repollo o los brotes de Bruselas en grandes cantidades. Sus compuestos de azufre pueden producir un aroma fuera durante la simulación prolongada. Peeles de patatas, frondes de heno y termines de tomate añaden cuerpo y color cuando se usan con moderación.
Opciones de presión y velocidad
Un cocinero de presión eléctrica extrae el sabor en aproximadamente diez minutos a alta presión seguido de una liberación natural.Los mismos restos o verduras frescas funcionan aquí.Algunos cocineros tostan las verduras en una sartén de hoja primero para un perfil aún más profundo antes de transferir todo a la sartén.
La pasta de tomate mezclada durante la fase marrón añade dulzura sutil y color más profundo sin dominar el sabor final.
Opciones de almacenamiento y almacenamiento
La sal sigue siendo opcional.Muchas recetas la dejan fuera para que el stock pueda reducir aún más en salsas o sopas sin volverse demasiado salada.Añádela al final si un bulto listo para el uso es el objetivo.Taste y ajuste una vez que el líquido se haya enfriado ligeramente.
El stock refrigerado se conserva de cinco a siete días en el refrigerador. Para un almacenamiento más largo, la porción en pequeños recipientes o vasos con espacio para la cabeza para la expansión y la congelación durante hasta seis meses.
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Poner el stock a trabajar
El líquido acabado mejora el risotto, los platos de grano, los pilafs de grano y las sopas de verduras simples. Reemplaza el agua al cocinar arroz o lentejas para un sabor notablemente mejor.Una taza o dos añadidas a las salsas de pan traen brillo sin ingredientes adicionales.
El tamaño del lote puede escalarse fácilmente. Doblar las verduras y el agua cuando el tiempo lo permita, luego congelar el exceso en cantidades usables.
Adaptaciones que ayudan
Si el stock tiene un sabor plano, un simmer más suave o el paso de browning inicial suele corregirlo. el stock nublado a menudo resulta de una ebullición vigorosa en lugar de un simmer lento; el sabor permanece bueno para la mayoría de los usos. diferentes combinaciones de verduras cada semana producen variaciones sutiles que mantienen el proceso interesante en lugar de repetitivo.
Un pequeño paso este mes es comenzar una bolsa o contenedor dedicado en el congelador para los trimmings.Cuando se llene, convierte el contenido en stock utilizando el método que se ajuste al tiempo disponible.