Une question de cuisine familiale
Une cuisinière à domicile a récemment contacté avec une question qui se pose souvent. Son stock de légumes s'est avéré mince et manquant de profondeur peu importe ce qu'elle a essayé.
Au début de mes propres expériences de cuisine, j'ai utilisé pour suggérer de simmer tout ce que les légumes étaient à portée de main.Les résultats étaient acceptables, mais rarement mémorables.Ce que les recettes testées et les méthodes cohérentes montrent maintenant, c'est que quelques étapes ciblées changent considérablement le résultat.
Construire une base solide
Commencez avec la combinaison classique d'oignons, de carottes et de céleri. Ces trois fournissent la base du goût dans les lots les plus réussis. Ajoutez de l'ail, une feuille de baie ou deux, des tiges de thym frais ou de persil et une poignée de poivrons noirs. L'eau recouvre tout d'un pouce ou deux.
De nombreuses approches fiables nécessitent deux litres d'eau avec environ deux carottes moyennes, une grande oignon, et une tige de céleri, ainsi que les arômes. Simer doucement pendant une à deux heures jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ la moitié.
Un changement qui soulève le goût
Browning les légumes d'abord ajoute des notes caramélisées qui manquent de simmering simple. chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un pot lourd, ajouter des oignons coupés, et cuire jusqu'à ce que les bords deviennent brun profond. Suivez avec les carottes, la céleri, et l'ail écrasé pendant quelques minutes supplémentaires. Deglaze avec un épluchage d'eau avant d'ajouter le reste. Cette étape raccourcit le temps total de simmer tout en offrant une couleur et un goût plus riches.
Des morceaux plus petits créent plus d'espace de surface pour le bronzage et la libération plus rapide du goût. Les fuites, lorsque disponibles, apportent une douceur qui complète bien les légumes de base.
Utiliser ce que vous avez déjà
Les débris de cuisine fonctionnent efficacement lorsqu'ils sont choisis avec soin. Les peaux et les extrémités d'oignon, les peaux de carotte, les têtes de céleri, les tiges de persil et les tranchées de champignons contribuent tous. Congelez-les dans un sac jusqu'à ce que vous ayez assez pour un lot. Cette approche réduit les déchets et maintient les coûts bas par rapport à l'achat de cartons à plusieurs reprises.
Évitez les légumes brassica tels que le brocoli, le chou ou les pousses de Bruxelles en grandes quantités. Leurs composés de soufre peuvent produire une odeur pendant une longue séchage. Peaux de pommes de terre, frondes de fenouil et boutures de tomate ajoutent corps et couleur lorsqu'elles sont utilisées avec modération.
Options de pression et de vitesse
Une cuisinière à pression électrique extrait la saveur en environ dix minutes à haute pression suivie d'une libération naturelle. Les mêmes débris ou légumes frais fonctionnent ici.Certains cuisiniers cuisinent les légumes sur une poêle à feuilles d'abord pour un profil encore plus profond avant de transférer tout dans le pot.
La pâte de tomate mélangée pendant la phase brune ajoute une douceur subtile et une couleur plus profonde sans dominer le goût final.
Sélection et stockage
Le sel reste facultatif. De nombreuses recettes le laissent de côté afin que le stock puisse encore diminuer dans les sauces ou les soupes sans devenir trop salé. Ajoutez-le à la fin si un bouillon prêt à l'emploi est l'objectif. Goûtez et ajustez une fois que le liquide a légèrement refroidi.
Le stock refroidi se conserve cinq à sept jours dans le réfrigérateur. Pour un stockage plus long, la portion dans de petits récipients ou des pots avec espace pour la tête pour l'expansion et la congélation jusqu'à six mois.
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Mettre le stock au travail
Le liquide fini améliore le risotto, les plats de haricots, les pilafs de céréales et les soupes de légumes simples. Il remplace l'eau lors de la cuisson du riz ou des lentilles pour un goût nettement meilleur. Une tasse ou deux ajoutées aux sauces au pan apporte la luminosité sans ingrédients supplémentaires.
Les légumes et l'eau sont doublés lorsque le temps le permet, puis le surplus est congelé en quantités utilisables.
Des ajustements qui aident
Si le stock a un goût plat, un mélange plus doux ou l'étape de bronzage initiale le corrige généralement. le mélange nuageux résulte souvent d'une bouillie vigoureuse plutôt qu'un mélange lent; le goût reste bon pour la plupart des utilisations.
Une petite étape ce mois-ci est de démarrer un sac dédié ou un conteneur dans le congélateur pour les trimmings.Lorsqu'il est rempli, transformer le contenu en stock en utilisant la méthode qui correspond au temps disponible.