Uma pergunta de cozinha familiar
Uma cozinheira de casa chegou recentemente com uma pergunta que surge com frequência. Seu estoque de legumes mostrou-se fino e sem profundidade, não importa o que ela tentou.
No início de meus próprios experimentos de cozinha, eu costumava sugerir simplesmente esfregar quaisquer vegetais que estivessem à mão.Os resultados eram aceitáveis, mas raramente memoráveis.O que as receitas testadas e os métodos consistentes mostram agora é que alguns passos direcionados mudam o resultado de forma notável.
Construindo uma base sólida
Comece com a combinação clássica de cebolas, cenouras e açafrão. Estes três fornecem a base do sabor na maioria dos lotes bem-sucedidos. Adicione alho, uma folha de baia ou duas, hastes de tomilho ou peru fresco, e um punhado de pimenta preta. A água cobre tudo por uma polegada ou duas.
Muitas abordagens confiáveis exigem dois litros de água com cerca de duas cenouras médias, uma cebola grande e uma haste de açafrão, além dos aromáticos. Esfregue suavemente por uma a duas horas até que o líquido se reduza em cerca de metade.
Uma mudança que eleva o sabor
Browning os vegetais primeiro adiciona notas caramelizadas que simples simmering perde. Aquecer uma colher de sopa de óleo em uma panela pesada, adicionar cebolas cortadas, e cozinhar até que as bordas se torne marrom profundo. Siga com cenoura, açafrão, e alho esmagado por mais alguns minutos. Deglaze com um pulverizador de água antes de adicionar o resto. Este passo encurta o tempo total de simmering, proporcionando uma cor e sabor mais ricos.
Peças menores criam mais área de superfície para a coloração e liberação de sabor mais rápida. Leaks, quando disponível, trazem uma doçura suave que complementa bem os vegetais de base.
Usando o que você já tem
Os resíduos de cozinha funcionam efetivamente quando escolhidos com cuidado. Peles e extremidades de cebola, cascas de cenoura, topos de celulose, caules de pêssego e trimmings de cogumelos contribuem. Congele-os em um saco até que você tenha o suficiente para um lote. Esta abordagem reduz o desperdício e mantém os custos baixos em comparação com a compra de caixas repetidamente.
Evite vegetais brassica como brócolis, repolho ou brotos de Bruxelas em grandes quantidades. Seus compostos de enxofre podem produzir um aroma fora durante a simeração longa. Peel de batata, frondes de fenelo e tomate acabam adicionando corpo e cor quando usados com poupança.
Opções de pressão e velocidade
Um cozinheiro de pressão elétrica extrai o sabor em cerca de dez minutos sob alta pressão seguido de uma liberação natural. Os mesmos resíduos ou legumes frescos funcionam aqui. Alguns cozinheiros assam os legumes em uma panela de folhas primeiro para um perfil ainda mais profundo antes de transferir tudo para a panela.
A pasta de tomate misturada durante a fase de browning acrescenta doçura sutil e cor mais profunda sem dominar o sabor final.
Opções e opções de armazenamento
O sal permanece opcional. Muitas receitas deixam-no fora para que o estoque possa reduzir ainda mais em molhos ou sopas sem se tornar excessivamente salgado. Adicione-o no final se um caldo pronto para uso for o objetivo. Taste e ajuste uma vez que o líquido tenha esfriado ligeiramente.
O estoque refrigerado permanece cinco a sete dias no frigorífico. Para armazenamento mais longo, porção em pequenos recipientes ou frascos com espaço para a cabeça para expansão e congelamento por até seis meses.
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Colocando o estoque para trabalhar
O líquido acabado melhora risotto, pratos de feijão, pilafs de grãos e sopas de vegetais simples. Substitui a água ao cozinhar arroz ou lentilhas para um sabor notavelmente melhor. Uma xícara ou duas adicionadas a molhos de pan traz brilho sem ingredientes adicionais.
O tamanho do lote pode ser facilmente escalado. Dobrar os vegetais e a água quando o tempo permitir, em seguida, congelar o excesso em quantidades usáveis.
Alterações que ajudam
Se o estoque tem um sabor plano, um simmer mais suave ou o passo inicial de browning geralmente o corrigem. o estoque nublado geralmente resulta de uma ebulição vigorosa em vez de um simmer lento; o sabor permanece bom para a maioria dos usos. diferentes combinações de legumes cada semana produzem variações sutis que mantêm o processo interessante em vez de repetitivo.
Um pequeno passo neste mês é iniciar um saco ou recipiente dedicado no congelador para cortes.Quando estiver cheio, coloque o conteúdo em estoque usando qualquer método que corresponda ao tempo disponível.